L'hygiène alimentaire en structure d'accueil collective : HACCP
Santé, Sanitaire et social
Service à la personne et Animation
Nutrition
Objectif général
Professionnalisation
Type de parcours
Collectif : sans personnalisation
Inter-entreprise
Intra-entreprise
Objectifs
- Repérer l'importance de l'hygiène en restauration collective
- Connaître les évolutions récentes de la cuisine collective
- Intégrer dans sa pratique les règles de prévention des intoxications alimentaires
Résultats attendus
Attestation de formation
Contenus de formation
- Les toxi-infections alimentaires en France :
- Nombres et microbes en causes
- La sécurité alimentaire en France :
- La qualité de l'aliment
- Le dispositif français
- Lutter, mais contre quoi ?
- Quand les dangers se manifestent
- La réglementation en restauration :
- La directive 93/43
- L'arrêté ministériel du 29 septembre 1997
- Règlement CE 178/2022, 852/2004 et 853/2004 "Parquel hygiène"
- L'arrêté ministériel du 08 juin 2006
- L'arrêté ministériel du 21 décembre 2009
- La note de service DGAL du 23 mai 2011
- Analyse des dangers en restauration :
- Les dangers microbiologiques
- Les dangers physiques
- Les dangers chimiques
- Les allergènes
- La lutte contre les dangers (Bonnes pratiques d'hygiène) :
- Milieu
- Matériels
- Main d'œuvre
- Matières premières
- Méthodes
- La préparation à texture modifiée
- La désinfection des biberons
- La préparation des biberons
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire :
- Définition
- Objectifs
- Éléments constitutifs
- Les bonnes pratiques d'hygiène
- Le plan HACCP
- Traçabilité
- Gestion des produits non conformes