Métiers de bouche
Formation Cave de mûrissement, mise en oeuvre
Boucherie & Cave de mûrissement
La formation revêt une importance cruciale, afin de mettre en oeuvre les rudiments d'une cave de mûrissement et élargir ainsi le choix pour les clients.
Adélice Formation
Professionnalisation
Collectif : sans personnalisation
Intra-entreprise
Points forts
Objectifs
- Mettre en oeuvre la cave de mûrissement
- En assurer un parfait fonctionnement
- Modifier quelques règles de travail, le niveau de compétences des hommes
- Construire une réflexion d'avenir et ambitieuse pour le rayon boucherie
- Développer les résultats commerciaux et économiques
- Optimiser le niveau de qualité de la viande auprès de la clientèle
Résultats attendus
Attestation de formation
Contenus de formation
- Pourquoi une cave de Maturation au rayon boucherie ?
- Proposer une viande extrêmement tendre et fondante
- Proposer un choix de viande plus large
- Séduire et Capter une nouvelle clientèle
- Augmenter le panier moyen
- Valoriser le métier de boucher et le rayon boucherie
- La cave de Maturation : Système de fonctionnement, Réglage, Capacité, Procédures d'utilisation
- Les éléments techniques constituant une cave de mûrissement
- Le maintien de l'hygrométrie
- Qu'est ce que la Maturation ? A quoi sert la Maturation ? Processus biologique
- La maturation permet la transformation du muscle en viande
- Agir sur le gras de la viande
- Le choix des Races, des Viandes et des Muscles : Boeuf, Porc, Agneaux
- Les races préconisées pour la maturation : Salers, Aubrac, Normande, Charolais, Parthenaise, Bazadaise
- Les races Anglaises : Angus, Galloway, Hereford
- Les races à viande grasse et persillée
- Le parage du produit avant la vente
- Mesurer l'impact pour optimiser sa Gestion
- Poids du morceau entré en cave de mûrissement
- Poids après quelques jours de maturation sans parage
- Création d'un document de gestion
- Nouveau prix de vente TTC au kg après mûrissement
- Par coefficient (calcul de celui-ci)
- Contrôle des deux résultats
- Le document de traçabilité
- Date de réception
- Date de début de mûrissement
- N° de lot, parage et entames
- Casse
- Le calcul du prix de revient
- Rendement de dessiccation
- Impact sur le prix de revient
- Une nouvelle dynamique et stratégie commerciale
- Une offre produit plus large et valorisante
- Se différencier de la concurrence
- La vente et la relation client
- Savoir vendre le produit maturé auprès de la clientèle
- Le conseil client
- Les comportements clients face aux produits maturés
- Quels types de clients achètent de la viande maturée ?