Cave de mûrissement, mise en oeuvre
Métiers de bouche
Boucherie & Cave de mûrissement
Objectif général
Professionnalisation
Type de parcours
Collectif : sans personnalisation
Intra-entreprise
Points forts
Objectifs
- Mettre en oeuvre la cave de mûrissement
- En assurer un parfait fonctionnement
- Modifier quelques règles de travail, le niveau de compétences des hommes
- Construire une réflexion d'avenir et ambitieuse pour le rayon boucherie
- Développer les résultats commerciaux et économiques
- Optimiser le niveau de qualité de la viande auprès de la clientèle
Résultats attendus
Attestation de formation
Contenus de formation
- Pourquoi une cave de Maturation au rayon boucherie ?
- Proposer une viande extrêmement tendre et fondante
- Proposer un choix de viande plus large
- Séduire et Capter une nouvelle clientèle
- Augmenter le panier moyen
- Valoriser le métier de boucher et le rayon boucherie
- La cave de Maturation : Système de fonctionnement, Réglage, Capacité, Procédures d'utilisation
- Les éléments techniques constituant une cave de mûrissement
- Le maintien de l'hygrométrie
- Qu'est ce que la Maturation ? A quoi sert la Maturation ? Processus biologique
- La maturation permet la transformation du muscle en viande
- Agir sur le gras de la viande
- Le choix des Races, des Viandes et des Muscles : Boeuf, Porc, Agneaux
- Les races préconisées pour la maturation : Salers, Aubrac, Normande, Charolais, Parthenaise, Bazadaise
- Les races Anglaises : Angus, Galloway, Hereford
- Les races à viande grasse et persillée
- Le parage du produit avant la vente
- Mesurer l'impact pour optimiser sa Gestion
- Poids du morceau entré en cave de mûrissement
- Poids après quelques jours de maturation sans parage
- Création d'un document de gestion
- Nouveau prix de vente TTC au kg après mûrissement
- Par coefficient (calcul de celui-ci)
- Contrôle des deux résultats
- Le document de traçabilité
- Date de réception
- Date de début de mûrissement
- N° de lot, parage et entames
- Casse
- Le calcul du prix de revient
- Rendement de dessiccation
- Impact sur le prix de revient
- Une nouvelle dynamique et stratégie commerciale
- Une offre produit plus large et valorisante
- Se différencier de la concurrence
- La vente et la relation client
- Savoir vendre le produit maturé auprès de la clientèle
- Le conseil client
- Les comportements clients face aux produits maturés
- Quels types de clients achètent de la viande maturée ?