Perfectionner les techniques de découpe, développer la rentabilité
Métiers de bouche
Boucherie & Cave de mûrissement
Objectif général
Professionnalisation
Type de parcours
Collectif : sans personnalisation
Intra-entreprise
Points forts
Objectifs
- Appliquer les règles de découpe
- Maîtriser les techniques fondamentales du métier
- Gagner en efficacité et en rentabilité
Résultats attendus
Attestation de formation
Contenus de formation
- Applications techniques pour :
- Désossage (boeuf, veau, agneau, porc),
- Séparation des muscles,
- Épluchage et parage,
- Coupe et présentation des muscles,
- Bardage et ficelage à la roulette ou ficelle arrêtée
- Qualité et rendement
- Analyser une carte d'identité
- Étudier la conformation, la classification des races bovines