Maîtriser les gestes techniques et professionnels du poissonnier
Métiers de bouche
Poissonnerie & Traiteur de la mer
Objectif général
Professionnalisation
Type de parcours
Collectif : sans personnalisation
Intra-entreprise
Points forts
Objectifs
- Appliquer les règles techniques de préparation et de présentation
- Connaître les types de cuisson pour les crustacés
Résultats attendus
Attestation de formation
Contenus de formation
- Connaître les différentes classifications morphologiques des poissons, des coquillages et crustacés
- Les applications techniques pour élaborer – écailler – étêter – peler – éviscérer – fileter – désarrêter
- Les applications techniques pour : mise en darne – mise en pavé – mise en escalope
- Les techniques pour l'ouverture des coquillages
- Les techniques de préparation des crustacés
- Le matériel à utiliser : conseils pratiques
- Les critères de qualité des produits de la mer
- Les modes de cuisson et de conservation des poissons