La gestion du froid et de la fermentation
Métiers de bouche
Boulangerie
Objectif général
Perfectionnement, élargissement des compétences
Type de parcours
Collectif : sans personnalisation
Inter-entreprise
Intra-entreprise
Points forts
- Mises en situation concrètes avec activités de réflexion
- Synthèse téléchargeable avec tableau comparatif des 7 techniques de fermentation
- Accès au forum d'échanges entre professionnels et apprenants
Objectifs
CHEF D'ÉQUIPE DE PRODUCTION, PROFESSIONNEL EN CHARGE DES PRODUITS DE BOULANGERIE :
- Produire du pain et des viennoiseries avec une ou plusieurs techniques de fermentation différée (pointage retardé, pointage bac, pousse lente, pousse avec blocage, pré-poussé bloqué, cru surgelé, précuit surgelé).
- Décrire les techniques de fermentation différée : principe, températures et temps de blocage, avantages et inconvénients.
- Identifier en quoi une de ces techniques de fermentation peut répondre à votre besoin.
COMMERCIAL(E) DANS LE DOMAINE DE LA BOULANGERIE :
- Décrire les techniques de fermentation différée : principe, températures et temps de blocage, avantages et inconvénients.
- Conseiller vos clients sur la mise en place d'une ou plusieurs techniques de fermentation différée en fonction de leurs besoins et de leur environnement de travail.
Résultats attendus
- Réaliser du pain et des viennoiseries en utilisant différentes techniques de fermentation différée.
- Expliquer les techniques de fermentation différée, incluant leur principe, températures et temps de blocage, ainsi que leurs avantages et inconvénients.
- Choisir une technique de fermentation différée adaptée à ses besoins spécifiques.
- Expliquer les techniques de fermentation différée, incluant leur principe, températures et temps de blocage, ainsi que leurs avantages et inconvénients.
- Choisir une technique de fermentation différée adaptée à ses besoins spécifiques.
Contenus de formation
Le cours sur la Gestion du Froid et de la Fermentation est divisé en 7 chapitres :
- CHAPITRE 1 : POINTAGE RETARDÉ
- CHAPITRE 2 : POINTAGE BAC
- CHAPITRE 3 : CRU SURGELÉ
- CHAPITRE 4 : POUSSE AVEC BLOCAGE
- CHAPITRE 5 : PRÉ-POUSSÉ BLOQUÉ
- CHAPITRE 6 : PRÉCUIT SURGELÉ
- CHAPITRE 7 : POUSSE LENTE
Pour chaque technique, il y a :
- LA FERMENTATION :
- Le fonctionnement de la levure selon la température
- COMMENT METTRE EN PLACE CHAQUE TECHNIQUE ?
- Le processus de fabrication
- Les températures et temps de blocage
- Le matériel nécessaire
- Les conseils et astuces à connaître
- COMMENT SAVOIR SI UNE TECHNIQUE RÉPOND À MON BESOIN ?
- Les avantages et inconvénients de chaque technique
- La qualité du produit final
- ACTIVITÉS
- Exercices d'entrainement
Personnalisez votre formation
Modalité d'enseignement
Entièrement à distance
Modalités d'admission
Admission sans disposition particulière
Langue d'enseignement
Français
210 € TTC
Rythme de formation
Plusieurs rythmes
Durée de formation (en heures) :
2
Information complémentaire sur la modalité d'admission
Pour accéder au cours, vous avez besoin d’une connexion internet et d’un ordinateur, tablette ou smartphone.
Une fois inscrit, vous avez accès au cours 24 h/ 24 7 j/ 7 à partir de notre plateforme de formation, et ce pendant 21 jours à compter de la date d’inscription.
En cas de besoin, des tutoriels vidéos et un livret d’accueil vous aideront à utiliser votre espace de formation, et nous répondons à toutes vos questions sur helpdesk@baguetteacademy com.
Une fois inscrit, vous avez accès au cours 24 h/ 24 7 j/ 7 à partir de notre plateforme de formation, et ce pendant 21 jours à compter de la date d’inscription.
En cas de besoin, des tutoriels vidéos et un livret d’accueil vous aideront à utiliser votre espace de formation, et nous répondons à toutes vos questions sur helpdesk@baguetteacademy com.
Conditions spécifiques et prérequis
Information indisponible !
Modalités pédagogiques
La formation est interactive et comprend des ressources de tout type (texte, image, son et vidéo). Les phases de théorisations et l’apport de connaissances sont associés à des mises en application sous forme d’activités autocorrectives. La bonne réalisation de ces activités attestera de votre assiduité au sein de la formation.
La formation se veut la plus pratique possible afin que vous puissiez reproduire instantanément dans votre environnement de travail les compétences acquises. Le but est d’aller à votre rythme, aussi, vous pourrez lire les chapitres du cours dans l’ordre voulu et les refaire autant de fois que nécessaire.
La formation se veut la plus pratique possible afin que vous puissiez reproduire instantanément dans votre environnement de travail les compétences acquises. Le but est d’aller à votre rythme, aussi, vous pourrez lire les chapitres du cours dans l’ordre voulu et les refaire autant de fois que nécessaire.
Accessibilité de formation aux personnes en situation de handicap
Nos formations s'effectuent entièrement à distance.
En cas de besoin, des tutoriels vidéos et un livret d’accueil vous aideront à utiliser votre espace de formation, et nous répondons à toutes vos questions sur helpdesk@baguetteacademy com.
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Session
Formation sur la gestion du froid et de la fermentation | Lyon
Pas de date disponible
Ouvert